GREENING co.,ltd.

都内有数の “美味しいエリア”・奥渋に魚介専門ビストロ「PEZ（ペス）」を 10月14日オープン

- 有名グランメゾンやレストランでスーシェフを務めた、石浜綾氏が料理長を務めるビストロが、ついに開業 -

個性的なレストランがひしめく奥渋エリアに、魚介専門ビストロ「PEZ（ペス）」

【PEZの3つの特徴とこだわり】

１．シェフは、代官山の魚介ビストロの名店「Ata」、ミシュランガイド１つ星の魚介フレンチ「abysse」でスーシェフを務めた、石浜氏。
ホテルオークラで、6年間フレンチの基礎から徹底的に学んだ後、代官山の魚介ビストロの名店「Ata」で3年間研鑽を積み、魚介ビストロの名店の位置を築く、一役を担う。
その後、ミシュランガイド１つ星の魚介フレンチである、「abysse」において、若き魚介フレンチのスペシャリストである目黒浩太郎氏に師事する。スーシェフとして、ミシュランの星を取り続ける目黒氏の右腕として、活躍し、現在は、GREENINGにおいて、新規開業の商品開発やコンサルティング案件の立ち上げに関わる。
季節どころか、日によって、時間によってさえも食材の特徴が変化する魚介の料理の魅力の虜となり、魚介専門のビストロを開業することを決意しました。

 

２．魚介料理を通じて、日本の海や日本の四季を堪能いただけます。
一品一品に必ず魚介の要素をいれています。肉だけの料理はありません。
その理由は、「できるだけ数多くの魚介類をメニューに入れたい、食べて欲しいって思ったら、肉料理の入る隙間がなかったから。」と石浜氏は語ります。
日々入れ替わる魚介の本質を見抜き、野菜や肉類の旨味、ハーブやスパイスの特徴的な風味をフレンチの技法と共にうまく掛け合わせたメニューの数々が並びます。

 

3．食材は一切無駄にしない、サスティナブルビストロ。
一つ一つの食材を大切にし、骨まで使い切る。食べきれるとこまで食べつくす。
年々漁獲高が減っている、貴重な海の資源たちを、丁寧に扱うと共に、食材への敬意を常に大切にしています。
また、世の中にはあまり出回っていない規格外の魚介や、さまざまな理由で日の目を見ない魚介を使う事で、エシカルな消費に取り組んでいきます。

 

絶対に召し上がっていただきたい名物は、「スープドポワソン」。
魚のアラ、野菜、蟹、オマールの頭、スパイス。
塩を使わず、より立体的に仕上がる様に鶏のブイヨンを入れ、口当たりは軽くても、奥深さを感じられるスープです。
和食の真髄である、出汁のニュアンスを大切にし、いつ来ても、何度食べても、また食べたくなる様に仕上げました。
リゾットやパスタを入れて、〆のごはんとしても最高の一品です。

 

お酒は、魚介との相性を一番に考え、ナチュールワインを中心に、自然派の日本酒も用意します。

同じビルの1階のテナントである、CHOWCHOWとも連動し、ここでしか飲めない、希少なナチュールワインもご用意します。

 

「PEZ」という店名はスペイン語で魚。

ビストロでありながら、フランス語ではなく、スペイン語にしたのは、
フレンチだけでなく、いろいろな料理のジャンルの域を越えて、いいものを取り入れていく、石浜氏の料理へのこだわりの表れである。
海に囲まれた、日本列島だからこそ獲れる、新鮮で旨味溢れる魚介たち。
それこそが日本の食文化の原点であり、財産であると我々は考えています。
その日本の海の豊かさを、料理を通じて、存分に感じてください。

 

 

【店舗情報】

■ 住所　〒150-0042 東京都渋谷区宇田川町37-14　WHARF渋谷宇田川B1F

■ 営業時間　17:00～24:00 ラストオーダー23:00
※東京都が定める「リバウンド防止措置」に従い、10月24日までは、15:00〜21:00 ラストオーダー20:00

■定休日：水曜日

■予約方法：

■Instagram：https://www.instagram.com/_pez.pez.pez